LA FABRICATION DE MES PÂTES
Les pâtes Loretta sont élaborées artisanalement avec amour, attention et soin à chaque étape ! Découvrez tous mes secrets pour vous préparer des pâtes de qualité aux saveurs incroyables !
PRODUCTRICE
Les étapes de fabrication
1
La préparation de la semoule
avec du maïs, des épices et du blé dur de qualité que j'ai sélectionné pour vous. N'oubliez pas qu'une partie du blé vient de mes champs
2
L'extrusion
un mot technique pour désigner l'obtention de la pâte à basse température et avec de l'eau froide pour respecter la matière première
3
Le tréfilage
si les pâtes prennent forme à ce moment-là, c'est grâce à mes moules qui leurs donnent une porosité afin de mieux absorber les sauces
4
Le séchage
un des secrets de mes pâtes est le séchage lent et à basse température afin de préserver intactes les caractéristiques organoleptiques
Les secrets des pâtes sèches Loretta
* ÉTAPE 1: LA PRÉPARATION DE LA SEMOULE. les pâtes natures sont composées de seulement 2 ingrédients: de la semoule de blé dur et de l'eau. La première étape de production consiste donc à mélanger la semoule et l'eau pendant environ 30 minutes. Cela permet de créer des petites "boulettes friables" qui sont la base de mes pâtes. Lorsque j'élabore des pâtes aromatisées, j'ajoute simplement mes incroyables saveurs à ce moment-là afin de bien les mélanger.
Cette étape est très importante car le choix des ingrédients va déterminer la qualité des pâtes. Chez Loretta, je choisis du blé dur avec une haute teneur en protéines afin d'avoir des pâtes qui restent fermes à la cuisson. Et n'oubliez pas, je cultive un partie du blé dans ma ferme en Andalousie afin de garantir la traçabilité et la qualité de mes produits !
Une fois que le mélange est prêt, il est versé dans la deuxième cuve.
* ÉTAPE 2: L'EXTRUSION. c'est un procédé mécanique et donc totalement naturel qui consiste à compresser le mélange de semoule et d'eau afin qu'il prenne la consistance d'une pâte (comme une pâte à gâteau). Pour cela, mon mélange passe à travers une vis d'extrusion placée à la sortie de la cuve et se fait comprimer dans la presse.
Le point critique à ce moment-là est la température: en effet, une température trop élevée pourrait abîmer et modifier la consistance de la pâte. C'est pour cela que le cylindre d'extrusion est refroidi avec de l'eau (grâce à un circuit fermé) afin de contrôler la température pendant toute la production.
* ÉTAPE 3: LE TRÉFILAGE. ça, c'est mon moment préféré car on choisit la forme des nos pâtes. Le tréfilage consiste à faire passer la pâte à travers un moule afin de lui donner l'aspect recherché: des fusilli ou des penne par exemple. Mes moules (aussi appelés filières ou matrices) sont en téflon, un matériel résistant à l'acidité produite par les bactéries présentes dans la pâte mais aussi facilement nettoyable.
Une fois que les pâtes sortent du moules, elles sont placées sur des tapis en treillis en vue du séchage.
* ÉTAPE 4: LE SÉCHAGE. le but du séchage et de diminuer l'humidité des pâtes à un taux maximum de 12,5% selon les normes suisses et européennes. C'est aussi l'étape la plus délicate qui permet de stabiliser leur qualité afin de les conserver plus longtemps. Mais attention, le séchage ne doit altérer ni la forme ni le goût et surtout, il doit donner aux pâtes toute leur texture lors de la cuisson !
Pour cela, les pâtes Loretta sont placées dans un séchoir. C''est comme une grande armoire dans laquelle circule de l'air chaud.
Cette étape est constituée de deux phases différentes: le préséchage et le séchage.
Le préséchage consiste à enlever beaucoup d'eau pendant une courte période afin de:
- réduire au minimum les activités microbiologiques qui pourraient nuire aux pâtes (comme les moisissures)
- conserver la forme de la pâte
- éviter que les pâtes se collent entre elles
- donner un incroyable aspect à mes pâtes
- les préparer au séchage final
Le séchage final consiste à amener les pâtes à un taux d'humidité de 12,5% tout en s'assurant que celui-ci soit le même au coeur de la pâte que sur les bords. Chez Loretta, je travaille avec un séchoir dit traditionnel qui alterne les moments de séchage avec de l'air chaud et les périodes de repos. Ce séchage long, qui dure entre 8h et 12h selon la forme de la pâte, se rapproche au plus du séchage naturel au soleil et permet de conserver toutes les valeurs nutritionnelles de mon aliment.
Et voilà, maintenant que les pâtes aromatisées n'ont plus de secrets pour vous, il ne vous reste plus qu'à les goûter !