par Alexandra Huile d'Olive, agricultrice et productrice suisse en Andalousie.
Verte, jaune doré, parfois presque trouble… La couleur d’une huile d’olive peut varier énormément d’une bouteille à l’autre. Et pourtant, contrairement à ce que l’on pourrait penser, elle ne permet pas de déterminer si une huile d’olive est bonne ou mauvaise 😊
Cette vidéo est issue de ma chaîne YouTube, où je partage des conseils pour mieux choisir et utiliser l’huile d’olive.
Pourquoi l’huile d’olive peut-elle être verte ou jaune ?
La couleur d’une huile d’olive dépend de plusieurs facteurs : la variété des olives, leur degré de maturité au moment de la récolte, les pigments naturellement présents dans le fruit ou encore les conditions de production et de conservation.
Les huiles issues d’olives récoltées plus tôt présentent souvent des teintes plus vertes, notamment en raison de leur teneur en chlorophylle. À mesure que l’olive mûrit, la couleur de l’huile peut évoluer vers des tons plus jaunes ou dorés.
Mais attention : plus verte ne veut pas dire meilleure.
Deux huiles d’olive extra vierges d’excellente qualité peuvent ainsi présenter des couleurs complètement différentes.
Peut-on reconnaître une bonne huile d’olive à sa couleur ?
Non, la couleur n’est pas un critère fiable pour évaluer la qualité d’une huile d’olive.
C’est d'ailleurs pour cette raison que, lors des dégustations professionnelles, on utilise traditionnellement des verres colorés, généralement bleus. Ils empêchent le dégustateur de voir la couleur de l’huile et donc de se laisser influencer par son apparence.
Pour juger une huile, on s’intéresse plutôt à ses caractéristiques aromatiques et gustatives : son fruité, son amertume, son piquant, son équilibre et, bien sûr, l’absence de défauts sensoriels.
Une huile très verte n’est donc pas forcément meilleure ?
Et non : une belle couleur verte peut être séduisante visuellement, mais elle ne constitue pas une garantie de qualité.
De la même manière, une huile plus jaune ou dorée n’est pas nécessairement moins bonne. Elle peut simplement provenir d’une autre variété d’olives ou d’olives récoltées à un stade de maturité différent.
C’est pourquoi il vaut mieux goûter une huile que la juger à sa couleur.
Et une huile trouble ?
L'aspect d'une huile peut également varier selon qu'elle a été filtrée ou non.
Une huile non filtrée, comme mon huile d'olive bio "à cru", peut conserver de très fines particules naturelles provenant de l’olive et présenter un aspect légèrement trouble. Là encore, cet aspect visuel ne suffit pas, à lui seul, à déterminer sa qualité.
Alors, que regarder pour choisir son huile d’olive ?
Comme l'huile d'olive est souvent emballée dans des bouteilles foncée, vous ne voyez pas directement sa couelur est n'êtes pas trop influencé. Je vous conseillerais plutôt de vous fier à sa couleur, à son origine, à sa catégorie, aux informations données par le producteur et surtout à son goût et à l’usage que vous souhaitez en faire.
Une huile destinée à être utilisée à cru pourra par exemple être choisie pour son caractère aromatique, tandis qu’une huile plus douce pourra parfaitement convenir à la cuisson.
👉 pour résumer, je dirais : verte, jaune ou dorée, ne vous laissez pas trop influencer par les yeux. La couleur est une caractéristique de l'huile et pas un indicateur de qualité donc fiez-vous plutôt à votre nez et à votre palais !
FAQ – La couleur de l'huile d'olive
Pourquoi certaines huiles d’olive sont-elles très vertes ?
La couleur verte provient surtout des pigments naturellement présents dans les olives, dont la chlorophylle. Elle peut être influencée par la variété et la maturité des fruits au moment de la récolte. Les olives pressées tôt, quand elles sont encore vertes, donnent souvent des huiles plus vertes.
Une huile d’olive verte est-elle meilleure qu’une huile jaune ?
Non. La couleur ne permet pas de déterminer la qualité d’une huile d’olive. Une huile jaune ou dorée peut être tout aussi qualitative qu’une huile très verte.
Pourquoi les dégustateurs utilisent-ils des verres colorés ?
Les verres colorés, souvent bleus, permettent de masquer la couleur de l’huile afin que son apparence n’influence pas l’évaluation sensorielle.
Pourquoi certaines huiles d’olive sont-elles troubles ?
Une huile non filtrée contient de très fines particules naturelles provenant de l’olive, ce qui peut lui donner un aspect trouble. Cet aspect ne signifie pas qu’elle est de meilleure ou de moins bonne qualité.
