par Alexandra Huile d'Olive, agricultrice et productrice suisse en Andalousie.
Quand on pense à l’huile d’olive, on pense souvent à une matière grasse utilisée pour cuire, assaisonner une salade ou éviter que les aliments n’attachent à la poêle. Mais la réduire à son rôle de « graisse » serait passer à côté d’une grande partie de ce qu’elle apporte en cuisine.
Alors, l’huile d’olive est-elle une graisse ou un véritable ingrédient ? En réalité, elle est les deux 😊
Cette vidéo est issue de ma chaîne YouTube, où je partage des conseils pour mieux choisir et utiliser l’huile d’olive.
Oui, l’huile d’olive est une matière grasse
D’un point de vue nutritionnel, l’huile d’olive est une matière grasse composée presque exclusivement de lipides : elle contient principalement des acides gras mono-insaturés, et notamment de l’acide oléique. Comme toutes les huiles, elle apporte environ 9 kcal par gramme.
Elle remplit donc plusieurs fonctions classiques d’une matière grasse en cuisine : cuire, rôtir, faire revenir, réaliser une vinaigrette ou encore apporter de l’onctuosité à une préparation.
Mais son rôle ne s’arrête pas là...
Une huile d’olive a aussi un goût
Contrairement à une matière grasse choisie uniquement pour sa fonction technique, l’huile d’olive possède une véritable identité aromatique : selon la variété des olives, leur maturité au moment de la récolte, le terroir et la méthode de production, son goût peut être très différent : fruité, végétal, doux, amer, ardent, avec des notes d’herbe, d’amande, de tomate ou encore d’artichaut.
Deux huiles d’olive peuvent donc donner un résultat très différent à une même recette. C'est ce qui me fait dire qu'elle devient un véritable ingrédient.
L’huile d’olive participe au goût du plat
Si vous pensez à une tomate mûre avec une pincée de sel et que vous ajoutez ensuite une bonne huile d’olive, le plat change immédiatement, non? C'est la preuve que l’huile apporte ses propres arômes, mais qu'elle permet également de réhausser les saveurs des autres ingrédients. Elle participe ainsi à la texture, à la sensation en bouche et à l’équilibre général du plat.
C’est particulièrement évident lorsqu'elle est utilisée à cru : sur des tomates, une burrata, des légumes grillés, une soupe, du pain ou des pâtes, quelques gouttes peuvent suffire à modifier le résultat.
Et à la cuisson ?
À la cuisson aussi, l’huile d’olive fait bien plus que simplement empêcher les aliments d’accrocher : elle accompagne la cuisson et contribue au résultat final en aidant par exemple les légumes à rôtir, dorer ou confire, tout en apportant du goût et de l’onctuosité.
Ses arômes peuvent cependant évoluer avec la chaleur : ses notes les plus fraîches et délicates d'une huile peuvent devenir moins perceptibles. C’est pourquoi on peut choisir son huile en fonction de son utilisation : une huile plus douce pour cuisiner et une huile plus aromatique pour terminer un plat, par exemple.
Penser l’huile comme on pense les autres ingrédients
On choisit rarement un vinaigre, un fromage ou une épice au hasard. Pourtant, pour l’huile d’olive, le réflexe est encore souvent de prendre « une huile » sans se demander quel goût elle va apporter.
Il peut être intéressant de changer cette habitude : une huile douce accompagnera facilement une cuisson quotidienne. Une huile plus végétale ou plus intense pourra au contraire devenir un élément important de l'assaisonnement d'un plat.
Il n’existe donc pas forcément une huile d’olive idéale pour tout, mais des huiles plus ou moins adaptées au résultat recherché.
Alors, graisse ou ingrédient ?
Je répondrais sans hésiter : les deux.
L’huile d’olive est bien une matière grasse d’un point de vue nutritionnel et technique. Mais en cuisine, elle possède également une saveur, une texture et une identité capables de transformer un plat.
La considérer comme un véritable ingrédient permet surtout de commencer à se poser une autre question : non plus seulement « combien d’huile dois-je mettre ? », mais aussi « quelle huile ai-je envie d’utiliser ici, et pourquoi ? »
FAQ – Huile d’olive : graisse ou ingrédient ?
L’huile d’olive est-elle une matière grasse ?
Oui, car l'huile d’olive est composée presque exclusivement de lipides. Elle appartient donc à la famille des matières grasses.
Quelle est la principale graisse présente dans l’huile d’olive ?
L’huile d’olive est particulièrement riche en acides gras mono-insaturés, dont principalement l’acide oléique.
L’huile d’olive apporte-t-elle du goût aux aliments ?
Oui et , selon l’huile, elle peut présenter des arômes très différents : végétaux, fruités, herbacés ou plus doux. Elle peut également présenter de l’amertume et de l’ardence.
Peut-on cuisiner avec de l’huile d’olive ?
Oui, l’huile d’olive peut être utilisée pour de nombreuses cuissons du quotidien : à la poêle, au four, pour rôtir ou faire revenir des aliments.
Pourquoi utiliser une huile différente à cru et pour la cuisson ?
Ce n’est pas une obligation, mais cela permet d'adapter l'huile au résultat recherché. Une huile douce peut être agréable pour la cuisson, tandis qu’une huile plus aromatique permet d'apporter davantage de caractère lorsqu'elle est ajoutée à cru.
Est-ce que toutes les huiles d’olive ont le même goût ?
Non : la variété des olives, leur degré de maturité, le terroir, la récolte et la transformation influencent fortement le profil aromatique de l’huile.
