Les étapes de la récolte d'huile d'olive

Derrière une bonne huile d’olive extra-vierge, il y a les différentes étapes de la récolte d'huile d'olive qui sont indispensables. Ce n’est pas une simple cueillette mais une succession d’étapes clés qui influencent directement la qualité, le goût et les bienfaits de l’huile.

Voici comment naît une huile d’olive de qualité, étape par étape ☺️

1. La maturation des olives

Tout commence sur l’arbre ou les olives passent progressivement du vert au violet, puis au noir. Chaque stade de maturité donne une huile différente.

• olives vertes : huile plus ardente, très fruitée

• olives mûres : huile plus douce et ronde

• mélange maîtrisé : équilibre aromatique

👉 Le choix du moment exact de la récolte est déterminant. Trop tôt ou trop tard, et l’huile perd en finesse.

2. La récolte

La récolte a généralement lieu entre octobre et décembre en Andalousie.

Plusieurs méthodes existent :

• la récolte manuelle

• les vibreurs de branches avec filets au sol

• les tracteurs avec parapluie

  
  

L’objectif est toujours le même 👉 préserver l’olive, éviter les chocs et empêcher toute fermentation prématurée.

Dans mon cas, les olives sont récoltées mécaniquement à l'aide de parapluie (ici en photo avec Oscar avec qui je collabore pour la récolte)

3. Le transport à la coopérative

Une fois récoltées, les olives sont transportées à la coopérative qui se trouve à 15km de ma ferme. Le temps est un facteur clé 👉 plus les olives sont pressées vite après la récolte, plus l’huile est fraîche, aromatique et stable.

4. Le tri et le lavage

Maintenant que les olives sont à la coopérative, elles passent en premier sur des tapis pour être débarrassées des brindilles et des feuilles, lavées et triées.

5. Le broyage : transformer l'olive en pâte

Au moulin de la coopérative, les olives entières (chair + noyau) sont broyées pour obtenir une pâte homogène. Cette pâte est ensuite lentement malaxée afin de permettre aux micro-gouttes d’huile de se regrouper.

👉 Cette étape se fait à température contrôlée (< 27°C ) pour préserver les arômes et les polyphénols. C'est là qu'on dit que l'huile d'olive est "pressée à froid".

6. L'extraction de l'huile

L’huile est séparée de l’eau végétale et des résidus solides par centrifugation. Aucun solvant, aucun produit chimique : uniquement des procédés mécaniques.

👉 C’est à ce moment précis que l’huile d’olive extra-vierge voit le jour.

✨ FAQ – Les étapes de la récolte de l'huile d'olive

Quand a lieu la récolte des olives ?

En Andalousie, elle a généralement entre octobre et décembre.

Les olives sont-elles lavées avant le pressage ?

Oui, elles sont nettoyées pour enlever poussières, feuilles et impuretés avant le broyage.

Pourquoi presser les olives rapidement après la récolte ?

Pour éviter l’oxydation et la fermentation, qui altèrent le goût et la qualité de l’huile.

Toutes les huiles sont-elles extraites de la même manière ?

Non. Les huiles de qualité sont extraites uniquement par procédés mécaniques, sans produits chimiques.

Une bonne récolte garantit-elle une bonne huile ?

Elle y contribue fortement, mais le stockage et la mise en bouteille sont tout aussi essentiels.

✨ Conclusion - chaque étape est essentielle

Une huile d’olive de qualité est le résultat d’un bon terroir, d’un timing précis et d’un travail attentif à chaque étape. La récolte n’est pas une opération industrielle anodine, mais un savoir-faire agricole qui s'adapte chaque année.

Chez Loretta 1888, chaque récolte est différente mais la qualité reste constante grâce à l'aide de la coopérative et de son savoir faire 💛